21春南开大学《餐饮经营的计划与控制》在线作业参考答案

1.以下哪一项不属于主管定价法?()
A.原料加价法 B.推理定价法 C.最高定价法 D.直觉定价法
答案：A

2.管理资源必须从人员的()开始。
A.招聘 B.工资 C.住址 D.电话沟通
答案：A

3.以下哪一项不是A类食品?()
A.鲜肉 B.鲜鱼 C.鲜贝类 D.鲜禽肉
答案：D

4.以下哪一项不属于培训带给新员工的好处?()
A.掌握知识 B.提高技能 C.改进工作态度 D.升职加薪
答案：D

5.以下哪一项不算是防止或减少员工偷盗所采取的控制措施?()
A.开除 B.查账 C.严密监控 D.安排人暗访
答案：A

6.以下哪一项在我们发现经营问题时可以马上提出质疑?()
A.厨师是否生病了 B.总收入是否降低了 C.人均消费是否降低了 D.翻台率是否降低了
答案：A

7.以下哪一项是每磅菜成本的正确计算方式?()
A.售价除以客人总数 B.采购价格处于每磅成品菜成本 C.自出菜率除以采购价格 D.原料原始重量除以出菜重量
答案：C

8.以下哪一项不属于更改工作标准以便于提高工作效率所实施的步骤?()
A.收集分析有关当前工作标准的信息 B.创造完成工作的新方法 C.实行新的工作标准 D.给员工提供更好的福利以激励员工
答案：D

9.以下哪一项不是基本销售成本调整时所需要考虑的?()
A.出售给客人的 B.食品转账 C.饮料转账 D.免费餐
答案：A

10.以下哪一项不算是制作酒水是做手脚?()
A.酒量不足 B.不遵守卫生规范 C.稀释酒水 D.以次充好
答案：B

11.以下哪一项不是责任人?()
A.高层管理人员 B.业主 C.中层管理人员 D.外部专家
答案：B

12.固定成本不包括()。
A.工资 B.房租 C.保险 D.酒水成本
答案：D

13.以下哪一项不是对比过程中需要考虑的问题?()
A.标准成本是否正确 B.总经理是否通过 C.实际成本是否正确 D.食品成本构成是否发生了变化
答案：B

14.以下哪一项不是储存方式所对应的正常温度?()
A.干放10-20摄氏度 B.冷冻4摄氏度或更低 C.冷柜-18摄氏度或更低 D.密封4摄氏度或更低
答案：D

15.以下哪一项不属于食谱管理软件中的三个文档之一?()
A.原料文档 B.价格文档 C.标准食谱文档 D.菜单品种文档
答案：B

16.以下不属于旅游业的有()。
A.住宿 B.汽车 C.餐饮 D.交通
答案：B

17.以下哪一项不需要存在于实际结果与标准的对比中?()
A.经常化 B.制度化 C.按照不同时间段 D.不同部门之间对比
答案：D

18.可变成本不包括()。
A.折旧费 B.饮料成本 C.红酒成本 D.海鲜成本
答案：A

19.以下哪一项不属于招聘和选择程序中的内容?()
A.面试 B.开始试用期 C.测试 D.信息核实
答案：B

20.以下哪一项不存在于标准食谱之中?()
A.装饰 B.售价 C.制作方法 D.所需设备
答案：B

21.以下哪个职位不是饭店内的?()
A.办公室主任 B.预订部经理 C.驻店经理 D.总工程师
答案：A

22.以下哪一项不是存货价值计算的方法?()
A.先进先出法 B.每日计算法 C.加权平均法 D.后进先出法
答案：B

23.以下哪一项不算是收入?()
A.采购成本 B.食品收入 C.销售税 D.所收小费
答案：A

24.以下哪一项不是D类食品?()
A.新鲜产品 B.调味品 C.鲜禽肉 D.乳制品
答案：B

25.以下哪一项不属于制定预算的三个步骤之一?()
A.计算预测的收入标准 B.计算酒店折旧 C.确定要求的利润 D.计算预测的支出标准
答案：B

26.以下哪一项不属于菜单可以影响的范围?()
A.设备需求 B.收益 C.服务要求 D.生产要求
答案：B

27.以下哪一项不属于餐饮经营活动中的控制点?()
A.员工招聘 B.服务 C.准备 D.菜单设计
答案：A

28.以下哪一项不属于解决人工短缺问题的措施?()
A.提高劳动效率 B.外部合作 C.提高福利 D.减少运营时间
答案：D

29.以下哪一项不属于设计控制系统时应考虑的因素?()
A.准确性 B.及时性 C.客观性 D.总经理是否同意
答案：D

30.以下哪一项不是服务控制的因素?()
A.服务的时机 B.员工的沟通 C.正确的运营时间 D.充足的供给
答案：C

31.菜单的设计与餐饮企业氛围无关。()
A.错误 B.正确
答案：A

32.收入是指客人付的小费。()
A.错误 B.正确
答案：A

33.人工标准可以由部门经理或总监随意决定。()
A.错误 B.正确
答案：A

34.经营预算是预算的一种。()
A.错误 B.正确
答案：B

35.如有机会客人也会产生偷盗行为。()
A.错误 B.正确
答案：B

36.旅游业不包含接待业。()
A.错误 B.正确
答案：A

37.标准成本越明确发现问题越容易。()
A.错误 B.正确
答案：B

38.旅行业中当地居民消费比重大于旅游者。()
A.错误 B.正确
答案：A

39.制作计划是确保提供满足或超越客人所期望的优质产品和就餐经历而才去的第一项措施。()
A.错误 B.正确
答案：B

40.岗位责任书在人力资源管理当中非常重要。()
A.错误 B.正确
答案：B

41.以往的财务报表不可以作为餐饮标准成本的依据。()
A.错误 B.正确
答案：A

42.行业平均数可以作为餐饮标准成本的依据。()
A.错误 B.正确
答案：B

43.确定标准不是餐饮成本控制的组成部分。()
A.错误 B.正确
答案：A

44.出于盘存的目的，食品经常被分为两类：直接产品和储存产品。()
A.错误 B.正确
答案：B

45.人员配备方案是制定工作班次计划和控制人工成本的依据。()
A.错误 B.正确
答案：B

46.菜单是一个销售、广告和营销的手段。()
A.错误 B.正确
答案：B

47.计算机考勤系统是针对于记录就餐客人总数的系统。()
A.错误 B.正确
答案：A

48.永续盘存系统可使盘存张得餐饮残品的数量保持滚动的平衡。()
A.错误 B.正确
答案：B

49.餐饮企业的供应商可以随意选择。()
A.错误 B.正确
答案：A

50.管理的目的不包括提高利润。()
A.错误 B.正确
答案：A